Ogni mattina, al bancone del bar, si consuma un piccolo equivoco internazionale. Lo chiamiamo cornetto, i francesi croissant, in mezza Italia “brioche” — e intanto nessuno sospetta che quella mezzaluna di sfoglia abbia un passaporto austriaco, una leggenda di guerra e perfino un fondatore di giornali nel suo albero genealogico. Perché no, non l’hanno inventato i francesi. E la storia di come ci è arrivato, tra le mani, è più avventurosa di quanto meriti una colazione da novanta secondi.
Vienna 1683: i fornai che salvarono la città (forse)
La leggenda più famosa parte da Vienna, assediata dall’esercito ottomano. I turchi, per aggirare le mura, scavano un tunnel di notte, convinti che la città dorma. Non hanno fatto i conti con l’unica categoria sveglia a quell’ora: i fornai. Che sentono strani rumori dal sottosuolo, danno l’allarme e salvano Vienna. Per celebrare la vittoria, sfornano un dolce a forma di mezzaluna — il simbolo della bandiera ottomana — chiamato kipferl: mangiarlo significava, letteralmente, sbranare il nemico a colazione. Storia meravigliosa, con un solo difetto: gli storici la considerano una leggenda. Il kipferl, guastafeste dei documenti alla mano, esisteva già nel Duecento, quattro secoli prima dell’assedio. Ma tra la verità e una bella storia, la colazione ha sempre scelto la seconda.
Maria Antonietta, la regina con la nostalgia della sfoglia
Seconda leggenda, ancora più romantica. Nel 1770 l’arciduchessa austriaca Maria Antonietta sposa il futuro Luigi XVI e si trasferisce a Versailles, dove — dicono — soffre di una nostalgia molto specifica: quella del kipferl di casa sua. I fornai reali glielo preparano, la corte se ne innamora, e i pasticceri francesi lo ribattezzano croissant, “mezzaluna”, non prima di avergli fatto il più francese dei trattamenti: raddoppiare il burro. Anche qui gli storici alzano il sopracciglio — le prove scarseggiano — ma il dettaglio del burro extra suona talmente vero che vien voglia di crederci.
Il vero papà è un giornalista
La parte documentata della storia, paradossalmente, è la meno conosciuta. Il croissant sbarca davvero a Parigi nel 1838-39, quando un imprenditore austriaco di nome August Zang apre la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu 92. I suoi kipferl e il suo pane viennese mandano in visibilio la borghesia parigina, i fornai francesi si mettono a copiarlo in massa, e la mezzaluna viene naturalizzata francese nel momento in cui incontra la pasta sfoglia — quella sì, invenzione francese del Seicento. Come dice lo studioso Jim Chevallier, autore di un libro proprio su questa storia: il croissant è nato austriaco, ma è diventato francese quando ha incontrato la sfoglia. E Zang? Fatta fortuna coi lievitati, tornò a Vienna e fondò Die Presse, uno dei più importanti quotidiani austriaci. Dal forno alla redazione: un percorso che, detto tra noi, ad AgendaToday non può che stare simpatico.
E il cornetto italiano? Arrivò prima dei francesi
Colpo di scena finale: in Italia la mezzaluna arrivò prima che a Parigi. Grazie ai fitti commerci tra la Serenissima e Vienna, il kipferl si diffuse in Veneto già dopo il 1683; e si racconta che nel Settecento Maria Amalia d’Asburgo, andata in sposa al duca di Parma, si portò da Vienna il suo pasticcere personale, specializzato nella colazione preferita della duchessa. Da lì il dolce prese la via italiana e diventò cornetto: più morbido e più dolce del cugino francese, con uova, vaniglia o miele nell’impasto — mentre il croissant resta un monumento al burro e basta. E la brioche? Tecnicamente è un’altra cosa ancora: francese, ricca di uova, niente forma a mezzaluna. Ma provate a dirlo a un barista siciliano.
Morale: quando domattina ordinerete “un cornetto e un cappuccio”, sappiate che state addentando settecento anni di storia — un assedio leggendario, una regina nostalgica, un fornaio-editore e una rivalità italo-francese mai dichiarata. Non male, per una cosa che finisce in tre morsi.
