Tappati il naso e scopri che il tuo sommelier interiore è un dilettante
Premessa doverosa, prima che qualcuno mi accusi di propinare leggende metropolitane: l’esperimento esiste davvero, lo si fa nei laboratori scolastici di mezzo mondo, e funziona quasi sempre. Quasi. Quello che ti racconta lo zio al pranzo di Natale – “sai che mela, patata e cipolla hanno lo stesso sapore se ti tappi il naso?” – non è completamente una balla. È una mezza verità con la corona di alloro in testa.
Vediamo di capirci qualcosa. E già che ci siamo, di smontare con simpatia il sommelier che si annida in ognuno di noi.
Il tuo cervello ti frega da una vita
La verità nuda e cruda: la tua lingua, in tutta la sua vita gloriosa, sa riconoscere soltanto cinque cose. Cinque. Dolce, salato, amaro, acido e umami (quello sapido che senti nel parmigiano e nel ragù della domenica). Tutto il resto – il profumo del basilico, l’aroma del caffè, il gusto della pesca matura, persino la fragranza del tartufo per cui spendi cifre da mutuo – non viene dalla lingua. Viene dal naso.
Si stima che circa l‘80% di quello che noi chiamiamo “sapore” sia in realtà odore camuffato. Tradotto: per anni ti sei vantato del tuo palato fine, e in realtà stavi lavorando con due narici.
L’esperimento da bar (rigorosamente da fare sobri)
Procurati una mela, una patata cruda e una cipolla. Sbucciale, tagliale tutte in cubetti delle stesse dimensioni – questo è fondamentale, niente cubetti improvvisati – e mettile in tre piattini. Bendati. Tappati il naso con due dita o con una di quelle mollettine da nuoto che giuravi non avresti mai usato. Adesso fatti dare i pezzetti da un complice, in ordine casuale.
Quasi certamente farai una figura barbina. La mela diventerà una specie di pezzettino dolciastro generico. La patata si trasformerà in qualcosa di “insipido ma vagamente terroso”. La cipolla cruda – e qui sta il bello – conserverà la sua piccantezza pungente, perché i suoi composti solforati picchiano duro anche senza il contributo del naso. Ma quella dolcezza inconfondibile della cipolla, il suo carattere, sparirà nel nulla. Diventerà una specie di chimica anonima che pizzica.
Ma allora è vero o no?
Diciamo che è vero al 70 per cento, con un asterisco grosso come una pera. Senza olfatto, la differenza tra i tre cibi crolla drasticamente: gli aromi distintivi – la freschezza della mela, l’odore di terra della patata, quel profumo lacrimogeno della cipolla – spariscono tutti insieme. Restano solo cinque sapori base, qualche differenza di consistenza e una vaga sensazione chimica.
Ma non aspettarti che diventino identici. La cipolla resta pungente, la mela conserva un fondo zuccherino e la patata cruda ha quella consistenza farinosa inconfondibile che il tuo cervello continuerà a riconoscere. Insomma, da indistinguibili a parenti stretti il passo è breve. Ma identici no, non te lo concedo neanche se insisti.
Perché il tuo raffreddore è il peggior nemico dei ristoratori
Hai presente quando hai il raffreddore e tutto sembra avere il sapore del cartone bagnato? Ecco, ora sai il perché. Non è che la cucina di casa sia improvvisamente peggiorata. Sei tu che hai temporaneamente perso l‘80% del tuo strumento di lavoro gastronomico. Per questo, durante una brutta influenza, anche il piatto preferito sa di niente. E per questo i sommelier, quando sono raffreddati, prendono ferie. Non per pigrizia, ma per dignità professionale.
Un dettaglio inquietante: anche il Covid, quando si è messo a giocare con il nostro olfatto, ci ha fatto improvvisamente sembrare uguali piatti completamente diversi. Tanta gente, in quei mesi, ha scoperto che il pollo arrosto e una pera Williams, se non senti gli odori, sono praticamente cugini.
Morale (a naso ben libero)
Riassumendo: il tuo palato è un attore secondario in una recita scritta dal tuo naso. La prossima volta che qualcuno ti dirà “che buono questo vino, sento note di vaniglia e tabacco”, sappi che sta vivendo un’esperienza prevalentemente nasale. La lingua si limita a dire: “è un po’ acidulo, c’è qualcosa di amaro, va bene così”. Tutto il resto è poesia olfattiva.
E forse, in fondo, c’è una piccola lezione anche per la vita. Quasi tutto quello che pensiamo di assaporare – di un piatto, di una serata, di una persona – dipende da quanto stiamo respirando bene in quel momento. Tappa il naso e diventa tutto un’insipida poltiglia. Riaprilo, e il mondo ricomincia ad avere sapore.
Quindi sì: prova l’esperimento. Ma poi togli le mollette, riempiti i polmoni, e mordi quella mela come si deve. La vita, ogni tanto, si gusta meglio a narici spalancate.
